Le Marche, una regione da leggere al plurale perché, pur costantemente pervasa sia dalle atmosfere nordiche che dalle suggestioni del Sud, continua a guardare con giusta nostalgia al suo rutilante passato senza per questo restarne prigioniera. Su queste premesse sono state costruite le basi di un luogo che primeggia nelle statistiche sulla qualità della vita; e tra le eccellenze di quest’ubertosa terra sono sicuramente da sottolineare i distillati e i vini tradizionali. Gli amari al tartufo (zone tipiche di questo meraviglioso tubero sono l’entroterra della provincia di Pesaro-Urbino e parte di quello di Ascoli Piceno, Macerata e Ancona), i caffè sport e i liquori all’anice (Pimpinella anisum) sono ormai prodotti affermati sul mercato nazionale e internazionale. Più sconosciuti, ma non per questo meno nobili e squisiti risultano il vin cotto, il vin santo e il vino di visciola. Dalla tradizione contadina delle zone interne provengono il vin cotto ed il vin santo, conservati e preservaticon processi particolari e naturali. Il Vin cotto diffuso nel sud della regione nasce dalla bollitura di succo d’uva che dà un prodotto più stabile, più dolce e più forte. Sempre presente nelle cantine contadine veniva spillato solo nelle grandi occasioni; in particolare chiudeva orgogliosamente i pranzi nuziali nelle vecchie realtà contadine. Era tipico dei pasti di imperatori, papi e re. Il vin santo, più a nord, è liquoroso, zuccherino e profumato. È prodotto con l’appassimento dell’uva, lento processo fermentativo e lunghissimo invecchiamento. Esalta la pasticceria secca e formaggi specialmente se stagionati. Nello jesino e nel pesarese si produce il vino di visciola, la ciliegia selvatica collinare e montana che, fatta fermentare insieme a vino rosso locale, dà un prodotto aromatico che ben s’abbina con i dolci della tradizione come i crostolini, il bustrengo, i biscottini sciroppati, il castagnaccio, le fave dei morti, le castagnole.
Leonardo Vecchiotti
Leonardo Vecchiotti